Intervju s chefom Robertom Gregorčičem
Včasih sediva v kakšni na pol pozabljeni gostilni in jeva. Okušava hrano in se o njej tudi pogovarjava. Vedno me nekaj novega nauči. O zgodovini kuhinje, o dolenjski kulinariki, o pozabljenih sestavinah. In čeprav se zdi, da ima danes svet kuhinje dostopne vse sestavine in znanje na dosegu roke, nas chef Roberto opozarja, da brez spoštovanja do tradicije in ljudi, ki pridelujejo hrano, nobena jed ne bo imela prave duše.
Kuharski mojster, ki je Dolenjsko postavil na kulinarični zemljevid. Ni le kuhar, temveč pripovedovalec zgodb skozi jedi. V njegovem ustvarjanju odmevajo spomini na babičino kuhinjo, italijanske oštarije in svetovne metropole, kjer je pilil svoje znanje. Robi.
Poznan si kot chef Roberto. Kako se je rodilo to ime?
Chef Roberto izvira iz Oštarije, tam je nastalo to ime. Oštarija namreč spominja na Italijo, na italijanske tratorije, oštarij pa se je ime prijelo v času 2. sv. vojne in se je obdržalo. Oštarije ali gostilne, birtije, vse to so bili izrazi za današnje gostilne. In ker smo v času odprtja izstopali s ponudbo in izgledom in sem veljal za malo »doncorleonskega«, sem postal Roberto, don Roberto. Drugače me kličejo Robi. Roberta je naredila Oštarija.
Se spomniš trenutka, ko si se odločil, da boš kuhar?
Zmeraj sem rad nekaj »pacal«. Res nisem imel nikakršnih težav, kar se tiče usmeritve v ta poklic. Naša mama je zelo dobro kuhala. Hrana me je vedno zanimala in v njej sem vedno užival. Če si kuhar, mislim, da moraš biti tudi malo hedonista. Težko si predstavljam nekega asketa, da je dober kuhar. Mogoče na področju diabetične kuhinje, v širšem spektru pa si to težko predstavljam. Hedonizem imam v sebi.
Se spomniš, katero jed si prvič pripravil sam?
Pečena jajca. V taki mali »kastrolci«, ki si jo še danes želim. Najbrž je bila Emo Celje. Mala, črna, v kateri so bila pečena jajca najboljša. Seveda sem jih zažgal in posoda je letela skozi okno. Kaj naj drugega? Bil sem star 6 ali 7 let. Babica je bila tista, ki je pripomogla k mojim začetkom in ki je iz nič uspela skuhati vse, sam pa sem tudi že zelo zgodaj začel kuhati. Sicer z neodobravanjem družine, ker je marsikaj zagorelo. Je pa res, da se ognja nisem nikoli bal. Od malega sem bil tudi pri gasilcih. Mogoče je to pomagalo (smeh).
Kako sta ti mama in babica predajali znanje? Ste skupaj pogosto kuhali?
Seveda. Skupaj smo delali »štrudl« in ostale jedi. Vedno sem pomagal v kuhinji. Kosilo smo kuhali vsak dan, kljub temu da starši niso imeli časa. Ob 14.00 uri so prišli iz službe, na hitro smo nekaj skuhali in šli potem dalje po opravkih. To niso bile kompleksne jedi. Babica je napravila najboljše kumare v omaki s pire krompirjem, mama pa stročji fižol z mladim krompirjem, v juhi, zabeljen s kislo smetano. Vedno se veselim poletnega časa zaradi teh dveh jedi, ko pride sezona mladega krompirja, kumar in fižola.
Je bila zato gostinska šola logična izbira?
Da. Kolebal sem med arhitekturo in gostinstvom, pa so mi rekli, naj grem raje na gostinsko, da bo bolj »ziher« služba (smeh). Sem pa sam vedel, da je to prava izbira. V Šmarjeških, v tedanjem Prinovcu, sem v kuhinji preživel cela poletja. Sploh nisem želel domov.
Si že kot mladenič imel željo po svojem prostoru?
Nikoli. Vedel sem le, da bom kuhar. Posledica kuharskega zanosa je najbrž ta, da me je življenje pripeljalo do tega, kjer sem sedaj. Kjer koli sem delal, sem bil »chef«, česar si nisem želel. Sem pa vedno prevzemal odgovornosti.
Kako te je pot zanesla v tujino?
V tujini sem pričel delati zgolj iz ekonomskih razlogov. Začel sem delati za Mercator, po tujini smo odpirali restavracije, zaslužilo se je bolje. V Moskvi in Kijevu sem preživel skupaj 2 leti. Tam sem se srečal z bolj kompleksno ponudbo restavracij. Srečal sem se s Pellapratom (op.: Henri-Paul Pellaprat: L’Art Culinaire Moderne), najbolj znano francosko kuharsko knjigo 20. stoletja, ki je zame osnova in s katero sem si potem vedno pomagal nadgrajevati dolenjsko kulinariko.
Si v tujini imel priložnost spoznavati lokalno kulinariko?
Vedno. Ker sem tak, kot sem, sem vedno izvedel, kar sem želel. V Moskvi sem se dobesedno pretihotapil v kuhinje. V New Yorku sem se učil pri suši mojstru. Zmeraj sem ljudem znal prisluhniti, zato sem posledično vedno dobil informacije, ki so mi koristile. V Rusiji so na »palatkah« (op.: stojnica) prodajali marinirano zelje s korenčkom. Recept sem dobil, ga priredil po svoje in ga še danes pripravljam. Če delaš v našem poklicu, moraš raziskovati. Moraš med ljudi, na tržnico, v naravo. In če sprašuješ, dobiš vse potrebne informacije.
Si takrat, ko si odprl svojo restavracijo, vedel, da želiš delati v lokalni kulinariki?
Absolutno. Ko smo pričeli, smo bili eni prvih, ki smo bolj aktivno pristopili na trg in ponudili cenovno dostopno hrano. Profesor dr. Janez Bogataj je bil tisti, ki nas je »okužil« z idejo promocije lokalnega in nas spodbujal. Mislim, da smo mu lahko hvaležni, da je šla lokalna kulinarika v to smer in je danes prepoznavna, kot je. Je pa to tudi draga kulinarika, kompleksna in sestavljena iz kvalitetnih surovin.
Kje imaš največ izzivov, ko razmišljaš o neki jedi? So to surovine, dobavitelji ali gosti?
Gost je bil včasih pripravljen več »testirati«. Sedaj so njegove ideje bolj fiksne, kar razumem. Ko si lačen, točno veš, kaj si želiš jesti, in ne puščaš veliko odprtih možnosti. Ko smo Oštarijo odprli, ni bilo na voljo toliko surovin, ker kmetije niso bile organizirane tako, kot so danes, ko obratujejo kot podjetja. Vedno sem iskal kolerabo. Sem kralj kolerabe (smeh). Težko je bilo dobiti lokalnega pridelovalca, ki bi jo lahko prodal. Čez čas in po vsej propagandi pridelave lokalnih surovin je postalo lažje.
Danes veliko govorimo o sezonski prehrani. Je bila v tvojem otroštvu samoumevna?
V mojem otroštvu so bile to v veliki večini vegetarijanske, celo veganske jedi, ker smo poleti jedli svežo zelenjavo, meso ob sobotah in nedeljah. Če danes pomislim, smo bili takrat skoraj vegetarijanci, predvsem pa smo jedli sezonsko. Ni bilo nikakršnega etiketiranja, v katero skupino prehranjevalcev spadaš.
Bi se danes morali prehranjevati bolj sezonsko?
Danes imamo vseskozi neverjetno širok nabor surovin in zato sezonskosti ne potrebujemo. Preprost človek je včasih jedel sezonsko, ker je bil omejen s tem, kar je imel.
Lahko zgodovinsko orišeš način prehranjevanja na Dolenjskem?
V zgodovinskem kontekstu lahko na uživanje hrane gledamo skozi tri različne sloje: aristokracijo, meščanstvo in kmete. Pred 200 leti smo pri nas kuhali čokoladno juho. Recept se najde v Vodnikovih Kuharskih bukvah. Jedli smo rake, žabe … Krka je bila polna rakov in znano je, da so jih hodili prodajat na Dunaj. To je bil izredno donosen posel, dokler ni prišla račja kuga. Preprost človek pa je jedel bolj sezonsko oziroma tisto, kar je pridelal na svoji zemlji. Bil je omejen in ravno zato tudi iznajdljiv. Spomnim se babice, ki je obiskovala gospodinjsko šolo, kjer so poučevale redovnice. Le-te so izredno pripomogle h kulturi gospodinjstva, zato so se na jedilnikih lahko pričele pojavljati vedno boljše, bolj strukturirane jedi. Če samo pogledava potico ali štruklje – to so že zahtevne jedi. V hrani se prične pojavljati kreativnost. Poleg inspiracije okolja in danosti, ki jih imaš, oziroma ekonomskega položaja – vse to je dalo širšo paleto izbora.
Kakšna hrana se je pojavljala na naših jedilnikih?
Račani so mi govorili, kako so lovili žabe in jedli žabje krake. Jedlo se je vrabičja jajca in tudi mlade vrabiče. Ljudje so jedli marsikaj. Ob Krki so veliko ribarili. Svinjina se na primer ni jedla skozi celo leto, koline so jedli v zimskem času, pred veliko nočjo pa so imeli 40 dni posta, jedli so štruklje. Njihov izvor je Dolenjska. Imamo jih skoraj neskončno vrst. Kar so imeli na voljo, so uporabili. To je ta kreativnost, o kateri sem govoril. Zanimiva mi je na primer meniška kuhinja. Kartuzijani so v večini vegetarijanci in tudi pastarjanci, zato so v knjigi kartuzijanske kuhinje ribje jedi. So pa sklenili zanimiv kompromis in so bobrovo meso šteli med ribe – zaradi njihove repne plavuti. Naši predniki so bili vedno iznajdljivi. Zavedati se moramo, da v dolenjski pokrajini ne moreš nečesa masovno pridelovati. Kmetije so bile manjše, samooskrbne. Nekaj malega se je pridelalo za prodajo, menjavo. Naša prednost je ta, da je zemlja rodovitna. Dolenjec se ni nikoli obremenjeval z lakoto. Kopičenja sestavin ni bilo, ker so jedli sezonsko. Bel kruh so jedli nekajkrat na leto. Pri bogatejših družinah so ga jedli ob nedeljah. Danes z nutricističnega pogleda gledamo na to kuhinjo kot na bolj zdravo. Seveda je odvisno od tega, kaj uživamo, smo pa vsi nagnjeni k temu, da preveč pojemo.
Kaj se je zgodilo s porcijami na naših krožnikih, kadar jemo zunaj? Zdi se mi namreč, da so bile včasih porcije veliko večje.
So bile res? Meni se zdi, da so bili samo manjši krožniki. Zdi se mi, da imamo vedno večje porcije.
Kaj pa kultura prehranjevanja? Kdaj se je pri nas začel razvijati fine dining?
Kar se tiče krožnikov, je treba poznati razliko med a la carte in fine dining krožnikom. Fine dining je sestavljen iz več hodov, porcije jedi so porazdeljene. Če je a la carte, so normativi standardizirani že skoraj 100 let. Spremenil pa se je način serviranja. Fine dining v bistvu pomeni, da si vzameš več časa za hrano, okušanje in za ljudi okoli sebe. Gre za posvečanje trenutku, ki ni omejen na tisto slabo uro, ko ješ, temveč je namenjen druženju. Na Dolenjskem se je ta način druženja ob hrani pričel pojavljati v sredini 90. let.
Je kulinarika pomembna za turistično promocijo nekega kraja?
Zavedanje, kako je kulinarika pomembna, se je pričelo nekje v 90. letih s slow food društvi. Mislim, da je bila na Dolenjskem prva gostilna s tako tematiko Gostilna Kos. Nekoliko kasneje se je pričel vključevati dr. Bogataj s promocijo slovenske izbrane kulinarike. Njegovo mnenje je bilo, da bi morala imeti vsaka slovenska regija svojo značilno, izbrano jed. Kot član najstarejšega gurmanskega združenja Chaîne des Rôtisseurs, ki povezuje ljubitelje dobre kulinarike in katerega član sem tudi sam, smo se pričeli kaliti in sestavljati večhodne, »odštekane« menije. Ena od tem, pri kateri sem tudi sodeloval, so bili gradovi na Dolenjskem, ki sem jih povezal s kulinariko. Poanta tega združenja je, da si zastaviš neko zgodbo, jo povežeš z okolico in predstaviš v kulinariki. Gre za preplet etnografije s hrano, kar je izredno pomembno za turistično promocijo.
Torej ste na kulinarični način promovirali kraj kot turistično destinacijo. Kakšna je podpora TIC-ev ali STO-ja (Slovenske turistične organizacije)?
STO dela izredno dobro. Ima dolgoročne usmeritve, in ko imamo razvite turistične produkte, nas vključi v svojo ponudbo. Gourmet Slovenija je eden od njenih projektov, ki je med najbolj prepoznavnimi. Bila je tudi pobudnica Michelinovih ocenjevanj restavracij pri nas. Vse to je pripomoglo k promociji Slovenije kot turistične destinacije. Če mi kot Dolenjska ne dokažemo STO-ju, da smo zanesljiv partner, in če obiskovalcu ne ponudimo doživetja, STO ne more delati promocije.
Med TIC-i pa lahko kot vzor izpostavim TIC Goriška Brda, ki je res dobro organiziran kot zavod, investira v dogodke in infrastrukturo, ki je pomembna za turizem. TIC-i morajo dihati s turizmom, delovati kot agencije in biti profitabilni. Ne morejo pa biti pisarne za državno upravo.
Se mora danes gostinec bolj promovirati kot na primer pred korono? Veva, da se je v tej branži po njej marsikaj spremenilo.
Korona je spremenila marsikaj. To so časi, ko moramo biti zelo preudarni. Socialna omrežja so postala morda bolj pomembna za našo branžo, samo nimamo vsi sredstev za promocijo. Se mi pa zdi grozno, da moramo konstantno delati »trigerje«, da se ljudem zdimo zanimivi in da sploh lahko obdržimo gosta. Sam sem zmeden. Ne moremo biti prisotni na vseh socialnih omrežjih in skrbeti, da so posnetki profesionalni, da so fotografije najboljše. Da v nekih normalnih okvirjih obveščamo o novostih, še razumem. Ne verjamem pa, da bi gostje prihajali samo zato, ker jih skozi objave spominjamo na nas, zraven pa bi se še dobro počutili. Če pa dobimo še gosta, ki postaja vse bolj depresivno ciničen, ki nima več želje po druženju, kako naj ga prepričamo z vsebino na omrežjih, da pride do nas?
Misliš, da se je potreba po konstantnem obveščanju pojavila zaradi mlajših generacij, ki počasi postajajo tvoji gostje?
Vsi smo isti in nehajmo se zgovarjati na mlajše generacije, ker smo mi njihov vzor. Vsi za mizo gledajo v svoje telefone.
V katero smer gre kultura prehranjevanja?
Samo navzdol. Korona je napravila svoje. S ponudniki in dostavljalci hitre hrane se je spremenila potreba po druženju. Izdatki so se v tem času izredno dvignili, od plač zaposlenih do obratovalnih stroškov in dobaviteljev. Zato so restavracije postale dražje. Vendar če s kosilom v restavraciji primerjam nekega velikega ponudnika hitre hrane, ki mi količinsko da malo manj in zato naročim več, je strošek enak. Zgrožen sem tudi nad tem, kako na določenih portalih sprašujejo natakarje, naj ocenjujejo svoje goste. Po navadi po višini napitnine. Na teh portalih se ustvarja napetost med gostiteljem in gostom. Groteskno. Gostilna, gostitelj – Slovenci imamo tako lep izraz, ki pomeni, da mi nekoga gostimo. Ne želim si, da ta kultura pride v srčiko našega delovanja. Moji gostje so moji varovanci, moja skupnost. Jaz moram razumeti njih in oni mene. Ni vedno vse krasno, vendar so to moji ljudje.
Bi morale izobraževalne ustanove bolj poudarjati odnos gostitelja in gosta?
Doma moramo pričeti delati na tem. Šole nas ne morejo vzgajati, sami se moramo. V vseh storitvenih dejavnostih rabimo več empatije. Če tega ni, potem smo mi problematični.
Boš to, kar počneš sedaj, počel celo življenje?
Najbrž ne, vendar bom celo življenje povezan s kulinariko, kuhinjo. To področje nam ponuja toliko priložnosti. Ko si multipraktik, lahko v ta sklop v turizmu vneseš toliko idej in pomagaš ostalim, se razvijaš dalje. Morda bom napisal kuharsko knjigo. Nutricionistično, hedonistično (smeh).
RECEPT CHEFA ROBERTA GREGORČIČA
Kremna juha iz peteršiljeve korenine z ocvrtimi listi zelene
(3. lepo dišeča juha iz zelišč)
– peteršiljeva korenina – 300 g
– čebula – 100 g
– česen – 10 g
– sončnično olje – 3 žlice
– sol, majaron, kajenski poper (po lastnem okusu)
– listi zelene – 12 kom.
– oljčno olje – 5 žlic
– ribana skorja 1 eko limone
Priprava:
Peteršiljevo korenino olupimo in razrežemo na majhne kose. Čebulo nasekljamo in jo prepražimo na olju, da zarumeni, dodamo peteršiljevo korenino in zrna česna, vse skupaj še malo prepražimo in nato zalijemo s približno 0,75 l vode. Pustimo, da se peteršiljeva korenina skuha do mehkega. To traja približno 30 minut, nato dodamo začimbe, limonino lupino in oljčno olje. Pustimo, da vre še okrog 10 minut. Nato vsebino stresemo v blender in jo zmiksamo v kremno juho. Vsebino ponovno prevremo, razredčimo z vodo, da dobimo gladko in ne preveč gosto juho, po potrebi še solimo (v osnovi je receptura veganska).
Liste zelene operemo, osušimo in na hitro ocvremo v olju. Ocvrte liste zelene vložimo v juho pri serviranju.
Juha je primerna za dolge zimske dni, saj je zdrava in deluje blagodejno.
